Recette chinoise "-"

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Porc au caramel
Pour 6 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 1 heure.

Porc au caramel : Ingrédients

1 kg de filet de porc

4 œufs

5 cuillerées à soupe de nuoc mâm

4 cuillerées à café de sucre roux

1 tubercule de gingembre

Porc au caramel : Confection

1. Faire des œufs durs. Ensuite, les écaler. Pratiquer sur chaque œuf 4 incisions longitudinales, qui permettront à la sauce d'atteindre le jaune.
2. Découper le porc en cubes de 3 cm de côté.
3. Découper le gingembre en allumettes.
4. Dans une poêle, faire fondre sur feu modéré 2 cuillerées à café de sucre roux. Laisser cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre ait un teint brun très foncé. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, bien mélanger pour obtenir du caramel liquide.
5. Faire chauffer sur feu vif une cocotte pendant 2 minutes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en inclinant la cocotte dans tous les sens, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le porc, faire roussir pendant 5 minutes en remuant souvent.
6. Mouiller avec 2 verres d'eau, couvrir, régler à feu modéré et laisser mijoter pendant 30 minutes.
7. Ajouter nuoc mâm, caramel et 2 cuillerées à café de sucre, et laisser mijoter 20 minutes, en remuant 1 ou 2 fois.
8. Incorporer œufs et gingembre. Tourner et laisser cuire encore 5 minutes.

Porc au caramel : Remarques

1. Ce plat Porc au caramel, bien qu'extrêmement populaire, n'en est pas moins délicieux. La version chinoise est semblable, sauf qu'on utilise la sauce de soja à la place du nuoc mâm. Avec le nuoc mâm, le goût de la viande est meilleur.
2. On peut congeler ce plat puis le réchauffer sans problème.
3. Des œufs de cane conviendraient bien à cette recette. On peut aussi utiliser des œufs de caille frais ou en conserve.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Riz cantonais

Pour 4 personnes. Préparation: 5 min. Cuisson: 30 min.

Riz cantonais : Ingrédients

3 bols de riz nature entièrement refroidi
50 g de petites crevettes fraîches décortiquées
50 g de lard fumé
1 oignon moyen
1 oeuf
2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés
1 ciboule avec sa partie verte
1/2 cuillerée à café de sel
1 pincée de poivre
Du saindoux

Riz cantonais : Confection

1. Découper le lard en petits dés.
2. Découper l'oignon en lamelles.
3. Hacher finement la ciboule.
4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.
5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'oeuf sur feu modéré. Dès que l'oeuf a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette.
6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, oeuf, sel et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.
7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.

Riz cantonais : Remarques

1. Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes.
2. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois.
3. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés.
4. Au lieu de l'oeuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles.
5. Les petits pois et l'oeuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat.
6. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide.
7. Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau.
8. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Rouleaux de printemps

Pour 4 personnes. Préparation: 30 min. Cuisson: 30 min.

Rouleaux de printemps : Ingrédients

300 g de poitrine de porc fraîche

300 g de crevettes fraîches décortiquées

10 feuilles de laitue

200 g de pousses de soja

200 g de champignons de Paris

2 carottes

5 ciboules avec leur partie verte

5 brins de persil

Quelques feuilles de menthe fraîches

3 cuillerées à soupe de riz cru

Des galettes de riz

Du nuoc mâm, allongé de jus de citron, d'ail pressé et de sucre

Rouleaux de printemps : Confection

1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le passer ensuite au moulin à café pour obtenir une poudre assez grossière.
2. Faire cuire la poitrine de porc dans de l'eau, puis le découper en lamelles. Rouler les lamelles dans la farine de riz torréfié.
3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.
4. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long. Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers.
5. Râper les carottes ou, mieux, les découper en allumettes.
6. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Y mettre également un grand saladier contenant de l'eau froide, et des raviers individuels contenant du nuoc mâm assaisonné.
7. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans l'eau, l'égouttera, puis l'étalera dans son assiette. Il mettra sur sa galette 1 crevette, 2 ou 3 lamelles de poitrine de porc et un peu de tous les légumes et condiments. Ensuite, il roulera sa galette pour en faire un petit cylindre, trempera le rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts.

Rouleaux de printemps : Remarques

1. Rouleaux de printemps : ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande occasion, une réunion, car il est amusant et met de l'ambiance.
2. Les convives ont l'absolue liberté de choisir le nombre et la quantité des ingrédients qu'il veut à chaque fois qu'il fait un rouleau.
3. On peut utiliser toutes sortes de légumes et d'herbes susceptibles d'être mangés crus. De même, on peut ajouter du poulet ou du canard rôtis et découpés en lamelles.
4. On peut également servir des Rouleaux de printemps tout prêts, et alors les convives n'auront plus qu'à déguster. Mais ce sera moins amusant.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Boeuf aux oignons

Pour 4 personnes. Préparation: 20 min. Cuissons: 15 min.

Boeuf aux oignons : Ingrédients

400 g de contre-filet de boeuf (ou de rumsteck)

4 gros oignons

4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet

1 cuillerée à soupe de maïzena

1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)

3 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à café de sucre roux

1/2 cuillerée à café d'huile de sésame

Boeuf aux oignons : Confection

1. Découper les oignons en lamelles.
2. Découper le boeuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches aussi fines que possible (l'opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée). Découper ensuite les tranches en allumettes.
3. Délayer la maïzena dans le bouillon.
4. Mélanger dans un bol boeuf, sucre, sauce de soja, vin. Laisser reposer 10 minutes.
5. Chauffer une poêle à feu vif pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Attendre 30 secondes, puis ajouter le boeuf. Maintenir le feu vif, remuer continuellement pendant 2 minutes.
6. Retirer le boeuf et le laisser en attente dans une assiette.
7. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans la poêle et laisser chauffer 30 secondes sur feu vif. Ajouter les oignons. Sans baisser le feu, remuer continuellement pendant 3 minutes.
8. Incorporer le boeuf, puis la fécule délayée. Laisser cuire encore 2 minutes en remuant doucement et sans arrêt.
9. Ajouter l'huile de sésame, tourner, puis retirer immédiatement du feu. Servir chaud.

Boeuf aux oignons : Remarques

1. On peut commander ce bon plat de Boeuf aux oignons dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en France. Chez vous, il est extrêmement facile à réaliser.
2. A défaut d'huile de sésame, utiliser du gingembre moulu. Si vous avez du gingembre frais, hachez-le finement et faites-le revenir avec la viande.
3. On peut substituer le porc ou le mouton au boeuf. Dans ce cas, la viande, coupée aussi transversalement, sera sauté 6 minutes.
4. Pour varier, vous pouvez remplacer les oignons par des poivrons verts ou rouges, que vous découperez transversalement en très fines lamelles.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Beignets de crevettes

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.

Beignets de crevettes : Ingrédients

de la pâte à beignets (voir ci-après)

500 g de grosses crevettes roses (bouquets)

4 feuilles de laitue

1 concombre de taille moyenne

condiments d'accompagnement facultatifs (voir Remarques 1, 2 et 3)

Pour la pâte à beignets

150 g de farine de blé ordinaire

1 oeuf

1 verre de lait frais (ou eau)

10 g de levure chimique (levure d'Alsace)

5 pincées de poivre

5 pincées de glutamate (facultatif)

Du colorant jaune (facultatif)

Pour la marinade

1 cuillerée à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc

1/2 cuillerée à café de gingembre moulu

1/2 cuillerée à café d'huile de sésame

Beignets de crevettes : Préparation

1a/ Mélangez dans un grand bol les ingrédients de la pâte à beignets. Battez de préférence avec un batteur électrique, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 30 min.
1b/ Décortiquez les crevettes en commençant par la tête. Arrivé près de la queue, pincez l'extrémité squameuse avec l'index et le pouce d'une main et, avec l'autre main, enlevez la carapace en la sectionnant d'un coup d'ongle à l'endroit pincé ! L'extrémité squameuse restera donc attachée à la chair. A l'aide d'un petit couteau acéré, pratiquez une incision le long du dos et dégagez, puis ôtez les intestins en forme de veine noire ou blanchâtre (certaines crevettes n'ont pas d'intestins). Rincez les crevettes à l'eau froide puis essuyez-les soigneusement avec des serviettes en papier. Comme vous pouvez vous en douter, on prendra les beignets de crevettes avec les doigts par l'extrémité squameuse. Elle servira de prise mais ne se mangera pas.
2/ Laissez tremper les crevettes dans la marinade 30 min en les retournant de temps à autre. 3/ Pendant ce temps, déchiquetez les feuilles de laitue et découpez diagonalement le concombre en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Disposez laitue et concombre sur le fond d'un plat de service.

Beignets de crevettes : Cuisson

1/ Faites chauffer jusqu'à 180°C 1 litre d'huile d'arachide dans une poêle profonde.
2/ Retirez les crevettes de la marinade à l'aide d'une écumoire ; jetez la marinade.
3/ Avec vos doigts, prenez les crevettes par leur queue, trempez-les dans la pâte à beignets, retirez-les ensuite en laissant retomber la pâte en excédent, puis mettez-les une à une à frire dans l'huile.
4/ Lorsque les beignets de crevettes ont une belle teinte dorée, retirez-les à l'aide de baguettes ou
d'une écumoire et laissez-les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Gardez-les ensuite au chaud.
5/ Au moment de servir, disposez les beignets dans le plat de service garni.

Beignets de crevettes : Remarques

1/ On peut accompagner ces beignets de sauce aigre-douce, ou d'un mélange de jus de citron, de sel et de poivre, ou encore de sel et poivre rôtis.
2/ Les convives prendront, avec leurs doigts, les beignets par la queue des crevettes et les tremperont dans le condiment d'accompagnement.
3/ On peut verser la sauce aigre-douce chaude sur les beignets au moment de servir. Dans ce cas, le plat se consomme avec des baguettes ou des fourchettes.
4/ Les beignets de crevettes peuvent se conserver au réfrigérateur 1 semaine et 3 mois au freezer. Pour les utiliser, faites-les frire de nouveau rapidement dans un bain d'huile chaude (environ 180°C) ou laissez-les au four réglé à 6 pendant 30 min sans les décongeler au préalable.
5/ Vous pouvez commander ce plat dans presque tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident. Comparez donc vos beignets avec ce qu'on sert habituellement ; vous ne manquerez pas d'être très agréablement surpris.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Soupe aux vermicelles

Pour 3 personnes. Préparation : 15 min, à part le trempage de 30 min. Cuisson : 15 min.

Soupe aux vermicelles : Ingrédients

100 g de vermicelles de soja

1 blanc (ou cuisse) de poulet désossé

1 ciboule (ou 2 échalotes ou quelques feuilles d'oignon)

1 tranche de jambon de Bayonne

12 haricots mange-tout (ou 100 g de pousses de bambou)

3 champignons parfumés de taille moyenne

1 litre de bouillon

1 cuillerée à soupe de sauce de soja

poivre

Soupe aux vermicelles : Préparation

1/ Faites blanchir les vermicelles 3 min dans de l'eau bouillante, puis rincez-les immédiatement et abondamment à l'eau froide. Égouttez et laissez en attente.
2/ Découpez le poulet " contre le grain " en fines lamelles.
3/ Découpez aussi le jambon, les haricots et les champignons en fines lamelles. Il faut, avant le découpage, tremper les champignons 30 min dans de l'eau tiède puis les essorer.
4/ Émincez la ciboule.

Soupe aux vermicelles : Cuisson

1/ Amenez le bouillon à ébullition dans une casserole.
2/ Ajoutez ensuite le poulet, le jambon, les haricots et les champignons. Laissez cuire 5 min à feu modéré.
3/ Incorporez la ciboule et les assaisonnements puis les vermicelles. Laissez cuire à couvert encore 5 min. Servez très chaud.

Soupe aux vermicelles : Remarques

1/ A défaut de vermicelles de soja, qui sont extrêmement digestibles et nourrissants, vous pouvez utiliser des vermicelles de riz ou de blé.
2/ Chaque convive assaisonnera la soupe à sa guise, en ajoutant sauce de soja ou nuoc mam, purée de piment, huile de sésame, jus de citron et/ou ail émincé, etc.
3/ On peut remplacer les champignons parfumés par des champignons de Paris en conserve. S'ils sont entiers, découpez-les en minces lamelles.
4/ Si vous trouvez que la soupe n'est pas assez salée à votre goût, n'ajoutez pas de sel, mais plutôt de la sauce de soja ou, mieux, du nuoc mam.
5/ On peut substituer du steak de bœuf ou du porc maigre au poulet. La viande doit toujours être découpée transversalement en fines lamelles.
6/ On peut aussi ajouter quelques petites crevettes décortiquées.
7/ Si vos convives savent manger avec des baguettes, faites comme les Chinois en laissant les interminables vermicelles intacts ; ce sera plus amusant. Dans le cas contraire, découpez les vermicelles en tronçons de 5 cm après les avoir blanchis et égouttés.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Canard laqué

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min, sans compter le marinage. Cuisson : 2 h.

Canard laqué : Ingrédients

1 canard prêt à cuire d'environ 2 kg

Pour la laque

1 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices

1/2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux)

1/3 de verre de sauce de soja 5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc

2 cuillerées à soupe de fécule

2 gousses d'ail écrasées et finement hachées

10 g de levure vivante (ou levure chimique)

du colorant rouge (facultatif)

Canard laqué : Préparation

1/ Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier.
2/ En utilisant un poinçon, faites de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile.
3/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque.
4/ Mettez le canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la laque; versez aussi un peu de laque dans sa cavité.
5/ Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque de temps en temps.

Canard laqué : Cuisson

1/ Embrochez le canard et faites-le cuire en rôtissoire préchauffée et réglée à 6 (voir Remarque 5).
2/ La cuisson dure environ 2 heures, jusqu'à ce que la peau du canard devienne luisante et soit d'un brun assez foncé.
3/ Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 min avec le reste de la laque. Si la laque n'est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.
4/ Réglez la rôtissoire à 8 une demi-heure avant la fin de la cuisson.
5/ Servez chaud ou froid.

Canard laqué : Remarques

1/ Ce plat Canard laqué est très connu et est servi dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident. Il est pourtant assez difficile de se faire servir un canard entier.
2/ Le condiment d'accompagnement possible est la sauce hoisin.
3/ Tous les légumes qu'on peut manger en salade sont susceptibles d'être utilisés comme garniture ainsi que la ciboule et des feuilles aromatiques (persil, menthe verte, origan, mélisse, etc.).
4/ Il est de tradition d'accompagner ce plat de petits pains papillons chauds.
5/ Vous pouvez faire cuire le canard au four réglé à 6, mais il serait plus malaisé de le badigeonner souvent pendant la cuisson. Or le badigeonnage fréquent est indispensable. Mettez le canard sur une grille au-dessus d'un plat en pyrex ou de la lèchefrite contenant un peu d'eau. Cette eau empêchera le jus du canard de brûler.
6/ Si votre canard est trop gras, ce qui est souvent le cas lorsqu'il s'agit d'un Barbarie, dégraissez-le au préalable en le faisant cuire 30 min à, la vapeur.
7/ Le canard laqué peut entrer dans la composition de nombreux autres plats tels que le Riz cantonnais, les Petits Pains farcis, les Rouleaux de Crêpes mandarin, etc.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Beignets de bananes

Pour 4 personnes. Préparation: 15 min. Cuisson: 30 min.

Beignets de bananes : Ingrédients

3 bananes mûres et de bonne taille
100 g de farine tamisée
100 g de sucre semoule
2 oeufs
2 cuillerées à café de graines de sésame
1 saladier rempli aux 2/3 d'eau glacée et de glaçons

Beignets de bananes : Confection

1. Battre les oeufs jusqu'à obtention d'une mousse.
2. Eplucher les bananes, les découper en rondelles de 2 centimètres d'épaisseur.
3. Répandre la farine sur une large feuille d'aluminium. Y rouler les morceaux de banane de façon à bien les enrober.
4. Tremper ensuite les morceaux de banane rapidement dans les oeufs battus. Les retirer, puis les rouler à nouveau dans la farine.
5. Porter 1 litre d'huile d'arachide à ébullition (à environ 200°C), sur feu modéré, dans une friteuse. Y plonger les morceaux de banane et faire frire jusqu'à belle couleur dorée. Les retirer ensuite et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
6. Faire griller les graines de sésame dans une poêle jusqu'à belle couleur dorée.
7. Dans une casserole, verser un petit verre d'eau, les graines de sésame et le sucre, et faire bouillir à petit feu. Laisser cuire, en tournant souvent, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume et que la préparation prenne une teinte brune.
8. Plonger les morceaux de banane dans le caramel, tourner bien. Puis verser le contenu de la casserole dans un plat préalablement chauffé et servir très chaud avec le saladier d'eau glacée.

Beignets de bananes : Remarques

1. Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette ou de ses baguettes, prendra ses beignets et les trempera quelques secondes dans l'eau glacée. Le caramel chaud, au contact de l'eau glacée, se transformera instantanément en un beau glaçage.
2. On peut remplacer les bananes par d'autres fruits, par exemple des morceaux d'ananas ou des quartiers de pommes-fruits.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Nouilles sautées

Pour 4 personnes. Préparation: 10 min. Cuisson: 30 min.

Nouilles sautées : Ingrédients

250 g de nouilles chinoises aux oeufs
1 cuillerée à soupe de maïzena
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
2 brins de persil (ou quelques ciboulettes)

Nouilles sautées : Confection

1. Mettre dans une grande casserole 1 litre d'eau froide et 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Porter à ébullition sur grand feu.
2. En maintenant le feu vif, mettre les nouilles à cuire dans l'eau. A l'aide de baguettes ou d'une fourchette, les remuer pour les détacher les unes des autres.
3. Après environ 15 minutes, dès que les nouilles seront cuites mais resteront encore quelque peu croquantes (al dente), les retirer du feu, les verser dans une passoire et les passer immédiatement sous un robinet d'eau froide pour arrêter la cuisson.
4. Verser sur les nouilles 1 cuillerée à soupe d'huile, bien mélanger, ceci afin d'éviter que les nouilles ne se collent les unes aux autres.
5. Hacher finement le persil.
6. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d'eau.
7. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une grande poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes.
8. Régler à feu moyen, ajouter les nouilles. Les faire cuire 15 minutes en remuant souvent.
9. Incorporer la maïzena délayée, remuer bien 1 minute. Puis verser les nouilles dans un grand plat préalablement chauffé. Saupoudrez de persil. Servir immédiatement.

Nouilles sautées : Remarques

1. Les nouilles sautées peuvent se manger comme accompagnement de n'importe quel plat à la place du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par exemple Crevettes aux petits pois, Boeuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmars aux haricots verts, etc. Dans ce cas, on verse le sauté sur les nouilles.
2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bon ton de ne pas les couper.
3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. La cuisson en sera exactement la même que pour les nouilles.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Salade au poulet

Pour 4 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 20 min.

Salade au poulet : Ingrédients

1 cuisse (ou 2 ailes) de poulet
2 concombres moyens
100 g de haricots mange-tout
1 grosse pomme de terre
100 g de pousses de soja
1/2 verre de cacahuètes épluchées
1 petit verre de lait de coco
3 cuillerées à soupe d'huile de coco
1 oignon
1 gousse d'ail
1 piment rouge
Du jus de citron
Quelques pincées de sel

Salade au poulet : Confection

1. Faire cuire les haricots dans de l'eau salée, puis les plonger dans de l'eau froide pour les raidir. Les découper diagonalement en lamelles.
2. Découper la pomme de terre en tranches. Faire cuire les tranches modérément, de façon qu'elles ne se défassent pas.
3. Faire blanchir les pousses de soja, les égoutter.
4. Saupoudrer le poulet de sel, puis le faire cuire à l'eau ou à la vapeur. Le découper en menus morceaux.
5. Découper les concombres en allumettes, saupoudrer de sel, puis presser avec les doigts et égoutter.
6. Faire griller les cacahuètes et les concasser.
7. Hacher fin ail, oignon et piment.
8. Dans une petite poêle faire chauffer à feu moyen l'huile de coco 2 minutes. Ajouter les cacahuètes puis, par petites quantités, incorporer le lait de coco, et faire cuire 2 minutes. Laisser ensuite refroidir, ajouter le jus de citron.
9. Dans un saladier, mélanger intimement poulet, légumes, condiments et le contenu de la poêle.

Salade au poulet : Remarques

1. A défaut d'huile de coco, utilisez de l'huile à salade ordinaire.
2. Référez-vous à l'Introduction de ce chapitre pour connaître la méthode de préparation du lait de coco.
3. On peut utiliser des restes de poulet rôti.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

POULET À L'ANANAS, SAUCE AIGRE-DOUCE
4 à 6 personnes

Ingrédients :

- 1/2 lb (450 gr) de poulet
- 4 carottes, un oignon , un poivron vert et un rouge, du céléri
- 1 ananas (fruit) ou 350 grammes d'ananas en conserve
- Sauce tomate, vinaigre, sucre, sauce d’huître, sauce soya

Préparation :

- Couper la viande de poulet en morceaux de 2 cm carré environ (¾ de pouce), macérer une heure avec du sel, poivre, et 2 cuillères à soupe de sauce soya.
- Chauffer 500 ml d'huile d'arachide
- Frire les morceaux de poulet prélablement enduits de farine, à feu modéré, mettre de côté.
Note : on peut les préparer d'avance et les congeler.

- Couper l'oignon, les carottes, les céléris et les poivrons en lamelles
- Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur, récupérer les morceaux d'ananas et les mettre de côté. Les deux parties du fruit seront utiliser pour servir le mets.

Sauce (1)

- Mélanger dans un bol, 3 cuillères à soupe de sucre avec 1 tasse de sauce tomate (250 ml) , 6 cuillères à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, le jus d'ananas récupéré, une cuillère à soupe de sauce d’huître et ajouter du sel .

Cuisson

- Faire sauter les légumes, ensuite verser les morceaux de viande de porc, les ananas tranchés puis la sauce(1). Utiliser le fruit d'ananas pour servir le poulet.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

PORC À L'ANANAS, SAUCE AIGRE-DOUCE
4 à 6 personnes

Ingrédients :

- 1/2 lb (450 gr) de viande de porc, mi-maigre
- 4 carottes, un oignon , un poivron vert et un rouge, du céléri
- 1 ananas (fruit) ou 350 grammes d'ananas en conserve
- Sauce tomate, vinaigre, sucre, sauce d’huître, sauce soya

Préparation :

- Couper la viande de porc en morceaux de 2 cm carré environ (¾ de pouce), mariner une heure avec du sel, poivre, et 2 cuillères à soupe de sauce soya.
- Chauffer 500 ml d'huile d'arachide
- Frire les morceaux de porc prélablement enduits de farine, à feu modéré, mettre de côté.
Note : on peut les préparer d'avance et les congeler.

- Couper l'oignon, les carottes, les céléris et les poivrons en lamelles
- Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur, récupérer les morceaux d'ananas et les mettre de côté. Les deux parties du fruit seront utiliser pour servir le mets.

Sauce (1)

- Mélanger dans un bol, 3 cuillères à soupe de sucre avec 1 tasse de sauce tomate (250 ml) , 6 cuillères à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, le jus d'ananas récupéré, une cuillère à soupe de sauce d’huître et ajouter du sel .

Cuisson

- Faire sauter les légumes, ensuite verser les morceaux de viande de porc, les ananas tranchés puis la sauce(1). Utiliser le fruit d'ananas pour servir le porc

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

SAUCE POUR ROULEAUX IMPÉRIAUX

Mélangez 1/4 de tasse d'eau, 1/4 de tasse de jus de citron, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre.

Si vous le désirez, vous pouvez ajouter des lamelles de carottes ou d'oignons,
de l'ail ou du piment, au goût

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

POULET AUX CHAMPIGNONS NOIRS ET BAMBOUS
4 à 6 personnes

Ingrédients :

- 250 à 500 g de blanc de poulet
- 1 à 2 tranches de racine de gingembre ou moins (selon goût) que vous couperez en fines lamelles, un oignon tranché
- 50 À 75 gr de champignons noirs à tremper dans l'eau tiède et à nettoyer et à égoutter
- 50 gr de pousses de bambou
- 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz
- Sauce soya, fécule de maîs, huile d'arachide

Préparation :

- Couper le poulet en tranches égales
- Ajouter 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de manioc, 1 cuillère à soupe de sauce soya, 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz, 1 cuillère à soupe d’huile, du sel et laisser mariner une heure.

Sauce(1)

- Mélanger dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce d'huître + 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc , du sel
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.

Cuisson :

- Chauffer le wok à feu vif, ajouter de l'huile, verser les oignons , les lamelles de gingembre ainsi que les morceaux de poulet. Faites revenir 4 minutes environ.
- Ensuite verser la sauce (1) puis les champignons noirs, les pousses de bambou et laisser frétiller 4 minutes en mélangeant.

Servir avec du riz blanc.

Admin Messages : 30 Date d'inscription : 04/06/2009

Les Nems

Pour 6 personnes. Préparation: 45 min. Cuisson: 50 min.

Ingrédients

10 galettes de riz de 25 cm de diamètre

Pour la farce :

200 g de pousses de soja

3 carottes moyennes

50 g de crevettes séchées

100 g de vermicelle de soja

500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine

100 g de chair de crabe

3 œufs

2 oignons moyens

3 champignons noirs

2 champignons parfumés

3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

2 cuillerées à café de sel

2 cuillerées à café de sucre roux

1 cuillerée à soupe de maïzena

Les Nems : Confection

1. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.
2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
3. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter ensuite soigneusement.
4. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm.
5. Hacher sommairement carottes et oignons.
6. Hacher assez finement le porc.
7. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Battre légèrement les œufs dans un bol.
8. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.
9. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes.
10. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
11. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage.
12. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à température ambiante.
13. Pour confectionner chaque nem, remplir d'eau un grand saladier. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans l'eau, l'égoutter, puis l'étaler sur une assiette. Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.
14. Placer, sur une assiette, les nems une fois faits et les recouvrir d'un linge sec. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.
15. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 10 nems à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
15. A mesure, laisser égoutter les nems sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

Les Nems : Remarques

1. Ce délicieux plat est devenu extrêmement populaire, à tel point que même dans la plupart des restaurants chinois en France et aux Etats-Unis on le sert à la place des rouleaux printaniers proprement chinois.
2. Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de servir.
3. Pour réchauffer des nems refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.
4. Si l'on veut congeler des nems pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.
5. Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d'un peu de jus de citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On l'accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues.